Les ormeaux de Bretagne Nord

Jeudi soir j’ai dîné à Saint Malo. J’ai savouré une poêlée d'ormeaux aux cocos de Paimpol.

Hum un régal !
Bien sur quelques huitres composaient l’entrée
et un délicieux café gourmand clôturait le tout .

Je décide de vous parler des ormeaux, ce coquillage méconnu et pourtant savoureux mollusque, appelé aussi oreille-de-mer, vu sa forme.
L'ormeau est connu sous plusieurs appellations; ainsi, on trouvera alternativement : ormier, ormet, oreille de St-Pierre, haliotis, abalone, (qui est la dénomination anglaise).
C'est un gastéropode marin qui se nourrit d'algues qu'il rape (coquillage brouteur) sur les rochers dans la zone intertidale.(zone entre les niveaux de basse et de haute mer). Il est photofuge (il fuit la lumière) .
Cela désigne essentiellement une espèce de nos côtes françaises : Haliotis tuberculata.
Le genre Haliotis regroupe de nombreuses espèces de mollusques marins à coquille unique, qu'on trouve dans les eaux peu profondes du littoral. Ils vivent dans les eaux froides à tempérées et subtropicales des hémisphères Nord et Sud.
L’ormeau européen (Haliotis tuberculata) est plus petit et plus savoureux que l’abalone australien dont raffolent les Asiatiques.
L'espèce la plus commune est l'ormeau rouge
Le plus grand peut atteindre les 30 centimètres et peser 3,6 kilogrammes. Mais les sujets cultivés sont vendus dès qu'ils atteignent la centaine de grammes (9 cm de coquille environ).
De nombreux petits trous lui permettant d'évacuer l'eau et les excréments ornent le bord de sa coquille, qui prend souvent des teintes de rouge ou de rose.
L'ormeau possède un muscle gris-brun, appelé "pied", qui se fixe sur les rochers. Le pied est la partie comestible de ce mollusque. L'intérieur de sa coquille est nacré; cette nacre est très utilisée en bijouterie.

Sa perle et sa nacre, très recherchées, sont une des origines de la surexploitation de ses stocks, ayant entrainé sa disparition sur une grande partie des littoraux fréquentés par des pêcheurs amateurs ou professionnels spécialisés, voire des braconniers.
Cet animal devenant rare, ou ayant disparu d'une partie de son aire de répartition, l'élevage en est pratiqué, qui semble rentable : le kilo d’ormeaux est vendu entre 60 et 70 €.

Sous les criées bretonnes, l’ormeau se fait rare. Il s’en vend 30 tonnes par an, pêché en plongée, par des professionnels. Sans parler des pêcheurs à pied et des braconniers....
Gourmets et restaurateurs raffolent de ces "ormeaux poussins", "Un coquillage tendre et charnu, très goûté, idéal pour une entrée chaude comme un mimosa d’ormeaux avec ris de veau, foie gras et saint jacques".

D’autres tables étoilées ont ajouté à leur carte la "truffe de la mer ".
Depuis, les prix de l'ormeau subissent une hausse constante, compte-tenu de la rareté des approvisionnements, de sa régression à l'état sauvage et de la demande croissante de certains consommateurs.

Il existe plus de cent espèces d'ormeaux répandues dans le monde entier. On trouve l'ormeau principalement dans le Pacifique et l'océan Indien.

Il est pêché notamment en Californie, au Mexique, en Australie, en Nouvelle-Zélande, au Chili, au Japon et en Afrique du Sud. Les Japonais sont très friands de l'ormeau et ils achètent la plus grande part de la production mondiale.
Ses principaux consommateurs sont la Chine, le Japon, la Corée, l'Europe, les États-Unis, Singapour et Hong Kong
Chaque ormeau est pêché individuellement. Il est détaché facilement s'il est surpris, mais il adhère fortement à la roche s'il se sent attaqué. La pêche est fréquemment effectuée par des plongeurs. Celle-ci est parfois dangereuse, car des requins partagent souvent le même habitat. La pêche est aussi faite à l'aide de perches. Dans plusieurs pays, la pêche est réglementée, car l'ormeau est menacé de disparition.
La chair de l'ormeau est habituellement blanche. Ferme et compacte, elle est très savoureuse.

Sa forme est semblable à celle du pétoncle, mais sa dimension est plus imposante.

L'ormeau se raidit lorsqu'il est pêché et son muscle demeure contracté, même après avoir été retiré de sa coquille. Pour obtenir une chair moins ferme, il est important de la battre avant de la cuire ou de le masser.

En France la pêche est interdite du 15 juin au 31 août.

Il faut en goûter au moins une fois dans sa vie .